Die Gewinner der #hafenedition stehen fest


Die Gewinner der Koch des Jahres #hafenedition mit ihren Assistenten: Jürgen Kettner (Mitte links) und Silio des Fabro (Mitte rechts) / Foto: Melanie Bauer Photodesign

 

Mit den letzten Vorrunden der Live-Wettbewerbe Koch des Jahres sowie Patissier des Jahres sicherten sich jeweils zwei Teilnehmer kürzlich in Hamburg die letzten Tickets für die großen Finals im Oktober. Chancen auf den Titel Koch des Jahres 2017 haben Silio Del Fabro vom GästeHaus Klaus Erfort in Saarbrücken und Jürgen Kettner vom Restaurant Schöngrün in Bern. Auf das Patissier des Jahres-Finale auf der Ernährungsmesse Anuga in Köln freuen dürfen sich Nico Kuckenburg vom Ole Deele in Burgwedel und Yoshiko Sato vom Panorama Restaurant Basel.

 

Mit dem Motto „Weniger ist mehr“ zum Sieg

Beim Koch des Jahres Vorfinale galt es, die Gaumen der Jury zu überzeugen, die sich unter dem Vorsitz von Dieter Müller (MS Europa) aus Starköchen, Gastro-Kritikern sowie den Initiatoren der Madrid Fusion, José Carlos Capel und Julia Pérez Lozano, zusammensetzte. Dies gelang Silio del Fabro mit seiner Vorspeise Langostino Royal und kross gebratenem Schweineschwanz mit Auberginensalat; einem Hauptgang aus gebratener Etouffé-Taube mit Croustillant von Taubeninnereien, Spitzkohl und Selleriecreme sowie einem Dessert aus Cremeux von Valrhona Schokolade, Himbeere und Holunderblüte. Seinen Küchenstil beschreibt Del Fabro als „weniger ist oftmals mehr“. In dieser Philosophie sieht Juror Thomas Macyszyn (Boathouse Hamburg) auch den Erfolgsgrund: „Die wenigen Komponenten waren perfekt abgeschmeckt und darauf kommt es letztendlich an.“ Zweitplatzierter Jürgen Kettner versuchte bereits im vergangenen Jahr beim Salzburger Vorfinale sein Glück. Beim zweiten Anlauf hat er es nun geschafft und sich mit seinem an die Schweizer Natur angelehnten Menü den Einzug ins Finale erkocht.

 

Der prestigeträchtige Titel sowie die damit verbundenen Preisgelder in Höhe von insgesamt 14.500 Euro werden beim Finale in Köln vergeben. Bereits aus Hamburg mit nach Hause nehmen konnten die Gewinner den „goldenen Schlüssel zum Finale“, ein vergoldetes Messer der Firma Friedr. Dick sowie eine Mikrowelle von Saro Gastro Products. Darüber hinaus wurden vier Sonderpreise vergeben, wobei Silio Del Fabro hier ebenfalls glänzte: Als Gewinner der Friesenkrone SJØ-Challenge erhielt er von dem Fischfeinkostspezialisten einen Restaurantgutschein im Wert von 500 Euro und für die beste Dessertkreation lädt Better Desserts (Langnese / Service-Bund) den Sous Chef zum Campus for culinary friends zum Thema „7 Welten - Trends, Inspirationen und Rezepte für deinen Erfolg!“ ein. Adrien Hurnungee bewies sich mit einer Abfallproduktion von lediglich 124 Gramm erneut als nachhaltigster Koch im Wettbewerb und wurde dafür von der United Against Waste Initiative ausgezeichnet. Knorr Professional übergab ihm für diese Leistung einen Hotel- und Restaurantgutschein. Stefan Csar (Wachter-Wieslers Ratschen, Deutsch Schützen, Österreich) erhielt von Ron Zacapa für das beste Rumpairing eine Geschenkbox inklusive einer Smoking Gun. Die Veranstalter freuten sich zudem darüber, AMT Gastroguss als neuen Nebensponsor begrüßen zu dürfen.

 

Das Rahmenprogramm nahm die Fachbranchenbesucher mit auf eine Reise durch die Trends der europäischen Meeresküche. Thomas Macyszyn präsentierte Lachsbäckchen mit Parmesan und Kaffee, eine Kreation aus seinem Eppendorfer Boathouse. Mit den Auftritten von Raúl Resino (Restaurante Raúl Resino, Castellón) und Juan Carlos Padrón (El Rincón de Juan Carlos, Santiago de Teide, Teneriffa) ging die Reise weiter zu spanischen Mittelmeer- und Atlantik-Genüssen. Resino hatte typische valenzianische Produkte im Gepäck und kreierte mit „Suquet de gatet“ (katalanisches Katzenhai-Ragout in Miso-Marinade) und „Caixetes al limón“ (katalanische Meeresfrucht mit Zitrone) zwei typische Gerichte der Azahar Mittelmeerküste. Juan Carlos Padrón inspirierte zu mehr Mut in der deutschen Küche und präsentierte unter anderem kanarisches Blutwurstnugat, eine Spezialität seines Hauses. Im Knorr Professional Workshop mit Cornelius Speinle konnten die Besucher aktiv werden und Handfertigkeiten der sensorischen Sterneküche erfahren. Ron Zacapa lud mehrmals am Tag zum Zacapa Old Fashioned Cocktail-Workshop ein und bei I·O 100% caffè galt es, die Kunst der Latte Art zu erlernen. Mit  Aufmerksamkeit wurde auch „United Against Waste Dialog und Austausch“ verfolgt: Moderator Florian Behncke wusste das Thema der Nachhaltigkeit in der Gastronomie auf den Küchenalltag herunterzubrechen und bezog Stimmen aus dem Publikum mit ein.

 

Patissier des Jahres Finale komplett

Yoshiko Sato (links) und Nico Kuckenburg ziehen in das Patissier des Jahres Finale im Oktober auf der Anuga ein / Foto: Melanie Bauer Photodesign

 

Fünf professionelle Dessertkünstler standen bereits einen Tag zuvor in der Elbarkaden Lounge der Hamburger Hafencity im Live-Wettkampf um die letzten beiden Tickets zum diesjährigen Patissier des Jahres Finale. Bei seinen Teilnahmen in den Jahren 2014 und 2016 verpasste Nico Kuckenburg, Chefpatissier des Ole Deele in Burgwedel, knapp den Finaleinzug – beim dritten Anlauf hat es geklappt. Mit seinem Freestyle-Dessert aus Hefe, Mango und Passionsfrucht, einer Freestyle-Praline aus Aprikose, Vanille und Erdnuss sowie seiner an die Natur angelehnte Interpretation des Drei-Kompontendesserts aus Aloe Vera, Pfirsich und Inspiration Mandel von Valrhona überzeugte er die Jury. Laut Juror Dennis Ilies vom The Table in Hamburg präsentierte Kuckenburg das geschmacklich, handwerklich und für das Auge beste Dessertmenü: „Von den Tellern hätte ich auch noch ein zweites Mal bestellt.“ Kuckenburg konnte darüber hinaus die Publikumsjury des Sonderpreises für sich gewinnen: Letztere wählte „Heuriegel-Praline“ mit Rama Cremefine Schlagcreme auf den ersten Platz. Neben dem Ticket zum Finale nahmen er und sein Assistent Johannes Steingrüber (Saphir im Hotel an der Wasserburg, Wolfsburg-Neuhaus) zwei Kurzurlaubsgutscheine mit nach Hause, die von Hauptsponsor Rama Cremefine vergeben wurden.

 

Zweitplatzierte Yoshiko Sato geht als erste weibliche Finalistin des Wettbewerbs Patissier des Jahres in die Geschichte ein. Sie überzeugte mit einem eurojapanischen Fusionsmenü: Für ihr Freestyle-Dessert verwandelte die Patissière vom Panorama Restaurant Basel die klassische Schwarzwälder Kirschtorte in einen japanischen Steingarten. Entgegen des derzeitigen lokal-Trends in der Gastronomie setzt sie zwar auf saisonale Zutaten, lässt sich dabei jedoch nicht auf Regionalität einschränken. Mit ihrem Sieg ziehen Sato und Kuckenburg in das Patissier des Jahres Finale am 8. Oktober auf der Anuga ein. Den Gewinnern stehen dort Preisgelder in Höhe von insgesamt 3.000 Euro in Aussicht.

 

Parallel zum Live-Wettbewerb betraten internationale Vorreiter der Patisserie die Hamburger Bühne. Den Auftakt machte Konditorenweltmeister Bernd Siefert vom Cafe Siefert in Michelstadt und präsentierte ein Kunstwerk aus Gurke, Aprikose und Rosmarin-Honig-Parfait. Exotisch ging es in der Show von Christian Sturm-Willms einher, der ein euroasiatisches Fusionsdessert aus der Küche des Yunico in Bonn präsentierte. Matthias Spurk vom GästeHaus Klaus Erfort zeigte ebenfalls sein Können, genauso wie Jonathan Padrón vom El Rincón de Juan Carlos auf Teneriffa. Auch im Rahmen dieser Veranstaltung gab es einen Rama Cremefine Workshop mit Cornelius Speinle.

 

www.kochdesjahres.de

www.patissierdesjahres.com

 

Geschrieben am: 14.06.2017