Trendstudie Gastronomie 2017


 
  Die wichtigsten Ergebnisse im Überblick: Ein Klick auf das Bild vergrößert die Ansicht / Quelle: orderbird/Gastro-Gründerpreis/Leaders Club Deutschland

Welche Motive treiben Gründer in der Gastronomie an und welche Konzepte boomen derzeit? Die „Trendstudie Gastronomie 2017 – Tendenzen von Gastronomiegründungen im deutschen Sprachraum“ beantwortet diese und weitere Fragen. Die Analyse des Gastro-Gründerpreises, orderbird und Leaders Club Deutschland betrachtet 1.230 Existenzgründungen von Teilnehmern des Gastro-Gründerpreises im Eröffnungszeitraum vom 1. Januar 2015 bis 31. Dezember 2017 aus Deutschland, Österreich und der Schweiz.

 

Neue Gründungskonzepte greifen den Wandel unserer Gesellschaft auf und bauen gesellschaftsrelevante Themen als integralen Bestandteil in die Geschäftskonzepte ein. Der Mensch, sein Bewusstsein und sein Erleben stehen dabei stets im Mittelpunkt. Fünf Leitmotive ziehen sich wie ein roter Faden und eine Antriebsfeder durch die Gründungsvorhaben: Sie sind authentisch, innovativ, nachhaltig, sozial und wirtschaftlich. Dabei verschwimmen die Grenzen innerhalb der Konzepte, sodass sich oft mehrere dieser Aspekte in einer Gründungsidee wiederfinden. Als zentrale Themen der heutigen Gründergeneration offenbaren sich Heimat, Verschwendung und Professionalisierung.

 

Urspüngliches trifft auf Neues

Welche Gastronomietrends sind 2017 im Kommen? Trotz Kneipensterben erlebt das Wirtshaus ein Revival in neuem Gewand – frisch, mutig und unterhaltungsorientiert interpretiert. Das Miteinander, Besondere und Ursprüngliche stehen hier im Zentrum. Ebenso authentisch erobern die Heimatküchen aus Korea und Südamerika die Szene. Ganz im Gegensatz zu dieser originären Bewegung wagen innovative Gründungsvorhaben Neues oder setzen kreative Impulse für die Food-Branche mit Hybrid-Kreationen. Insbesondere im Bereich Eiscreme zeigen sich die Gründer seit Jahren innovationsstark – ob Ice Cream Rolls, Stickstoffeis oder Produkthybride wie Marshmallow-Eiscreme. Relativ neu am Markt sind die mehrwertorientierten Gastronomiekonzepte, die sich nun unter den Existenzgründungen abzeichnen. Funktion und Effizienz des Essens spielen hier eine immer größere Rolle – ob Superfood, Functional Food, Gluten-frei, vegan oder vegetarisch.

 

Grenzen kulinarisch aufheben

Seit jeher ist der Faktor Mensch in der Gastronomie unverzichtbar, denn Menschen gestalten den Service, das Erlebnis und das Miteinander. Immer öfter werden Gastro-Konzepte zu Vorreitern gelungener sozialer Integration, indem sie Themen wie Flüchtlingsintegration und Inklusion lösungsorientiert umsetzen. Essen erweitert so sowohl den kulinarischen als auch den kulturellen Horizont und schlägt bei diesen sozialen – oft nicht profitgetriebenen – Konzepten die Brücke. Die Migrationsströme aus aller Welt bringen neue Vielfalt in die Gastronomielandschaft. Bereits heute kommen in Deutschland 29 Prozent der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten im Gastgewebe aus dem Ausland. Kein anderer Wirtschaftszweig weist einen so hohen Anteil auf.

 

Sensibilisierung für Ressourcenmangel

18 Millionen Tonnen Lebensmittel landen in Deutschland jedes Jahr im Müll – 18 Prozent davon allein in der Gastronomie. Gastronomische Konzepte der heutigen Zeit suchen nach Lösungen. From Nose to Tail, Zero Waste oder From Farm to Table verfolgen das Ziel der Ganzheitlichkeit. Eine Komplett- und Resteverwertung verhindert, dass Teile und Speisen im Abfall landen, die sich noch für kulinarische Hochgenüsse eignen würden. Der Trend geht zurück zur Regionalität, Lokalität und Natürlichkeit. An manchen Orten geht es sogar so weit, dass Restaurants inzwischen ihre Lebensmittel in den eigenen vier Wänden anbauen. So schaffen Wirte durch das direkte Erleben beim Gast Bewusstsein, Vertrauen und Transparenz für Lebensmittel, wo sie sonst in der hochindustrialisierten Welt fehlen.

 

Professionalisierung ist angesagt

Die Gastronomie ist anspruchsvoller geworden. Die Zeiten unüberlegter Quereinsteiger sind vorbei. Gut durchdacht, analysiert und teilweise in Extremform vorbereitet geht die heutige Gründergeneration ihre gastronomische Selbstständigkeit an. Global betrachtet nehmen unabhängige Gastronomiebetriebe ab, dafür sind die bestehenden umsatzstärker als früher. Das bedeutet für Gründer, dass nur jene langfristig am Markt bestehen werden, die sich eingehend mit ihren Zahlen und der fortschreitenden Digitalisierung auseinandersetzen. Neben betriebswirtschaftlichem Know-how spielen jedoch auch Faktoren wie Führungsqualitäten, Teambuilding und zwischenmenschliche Stärke eine immer größere Rolle. Ein neues, professionelles Verständnis von Unternehmertum und Management entsteht. Das spiegelt sich im Expansionstrend wider. Viele Existenzgründer planen bereits vor dem Start des ersten Restaurants gleich mit einer Expansionsstrategie für die Zukunft.

 

www.gastro-gruenderpreis.de

www.leadersclub.de

www.orderbird.de

 

Geschrieben am: 09.11.2017