Rezepte aus Gastrotel 2-2017


Für das Nespresso Business Solutions Segment hat Flavor-Pairing-Expertn Heiko Antoniewicz drei Rezepte kreiert:

 

 

Origin Brasil

Gerösteter Weichweizen an saurer Birne, Avocado-Buttermilch und Limettensorbet

 

Zutaten:

Weichweizen: 200 g Ebly, 300 ml Birnensaft, 30g Zucker, Mark aus ¼ Vanille, etwas Piment I Avocado-Buttermilch: 1 Avocado, 140 ml Buttermilch, 20 ml Lime Juice (von Roses), ½ Limonenabrieb I Limettengel: 200 ml Lime Juice (von Roses), 30 ml Limettensaft, 30 g Zucker, 2,5 g Agar Agar I Limettensorbet: 100 ml Limonensaft, 60 ml Lime Juice (von Roses), 60 ml Bitter Lemon, 50 g Zucker, 80 g Basic Textur I Garnitur: Kleine Minzeblätter, Rosa Pfeffer Beeren, zerstoßen

 

 

Zubereitung:

Das Ebly in einem trockenen Topf rösten, bis dieser goldbraun ist. Einen Teil herausnehmen und den im Topf verbliebenen Ebly mit dem Birnensaft aufgießen. Den Zucker dazu geben und weich kochen lassen. Im Topf auskühlen lassen und kalt stellen. Vanillemark dazu geben und unterrühren. Mit Pfeffer abschmecken. Das restliche Ebly weiter rösten, bis es so dunkel geröstet ist, dass es roh gegessen werden kann. Piment dazu geben und auskühlen lassen. Piment wieder entnehmen.

 

Die Birne achteln und in feine Spalten schneiden. Mit dem Limonensaft und Abrieb marinieren. Einrollen und zur Seite stellen.

 

Die Avocado vierteln und den Kern herauslösen. Die Schalen abstreifen und mit Buttermilch, 20 ml Lime Juice (von Roses) und Limonenabrieb im Mixer fein pürieren. Abschmecken und leicht zuckern. Restlichen Lime Juice, Limettensaft, Zucker und Agar Agar miteinander montieren und einmal aufkochen lassen. In ein Glasgefäß geben und im Kühlschrank auskühlen lassen. Im Mixer zu einem feinen Gel mixen und fein passieren. In eine Spritzflasche füllen und zur Seite stellen.

 

Alle Zutaten für das Limettensorbet miteinander mixen und in eine Eismaschine geben. Cremig kalt aufrühren lassen. Zu einer Nocke abstechen.

 

Die Buttermilch aufstreichen und den Weichweizen verteilen. Gel und Birnen anrichten. Mit Minze garnieren und mit den Beeren abschließen. Die Nocken anrichten und mit Weichweizen garnieren.


 

 


Origin Guatemala

Kürbis mit Kakaobohnen an Reis mit Sesam und Maispoularden in brauner Butter

 

Zutaten:

Kürbis Püree und Stücke, Kakaobohnen: 1 Butternusskürbis, 3 Kakaobohnen, etwas Vadouvan, Salz, 50 g Butter, etwas Wasser I Duftreis, Sesampaste: 100 g Thailändischer Duftreis, 100 g Wasser, 30 g Sesampaste, 1 Zweig Zitronengras, Salz, 1 EL Sesamsaat, schwarz und weiß gemischt I Kakaojus: 150 ml reduzierte Geflügeljus, 8 g Kakaobohnen, ¼ Vanillestange, etwas Muscovadozucker I Maispoularde: 2 Maispoulardenbrüste, 20 ml Tamarindenpaste, Salz, 40g Butter I Garnitur: Korianderöl, Gojibeeren, in Quittensaft eingelegt, Sesamcreme mit Basic Textur gebunden, leicht gesalzen

 

 

Zubereitung:

Den Kürbis halbieren und die untere Hälfte mit dem Kerngehäuse in Spalten schneiden. Entkernen und die Spalten zur Seite stellen. Den oberen Teil schälen, einen Teil in Würfel schneiden und zur Seite stellen. Die Aufschnitte von beiden Teilen in einen Sous-Vide Beutel geben. Mit einem Teil der Butter, Vadouvan, Salz und 2 EL Wasser vakuumieren. Bei 85 Grad Celsius im Wasserbad oder Steamer 60 Minuten garen. Im Anschluss noch warm im Mixer fein mixen. Die Würfel in etwas Butter in einer Pfanne dünsten und salzen. Die Spalten in einer Pfanne scharf anbraten und salzen. Goldgelb braten und etwas Butter dazu geben. Die Kakaobohnen hinzufügen und weiter braten. Mit dem Saft immer wieder begießen und glasieren.

 

Für den Duftreis Wasser mit der Sesampaste verrühren. Den Reis kurz in einem Sieb abwaschen und ins Wasser geben. Einmal aufkochen, salzen und das Zitronengras dazu geben. Den Topf mit einem Deckel verschließen und den Reis nur noch dämpfen lassen. Nach 10 Minuten einmal durchrühren und abschmecken. Den noch warmen Reis zu einer Kugel formen und im Sesamgemisch wälzen. Bei Bedarf warm dämpfen.

 

Die Jus auf 60 Grad Celsius erhitzen und die Kakaobohnen mit der Vanillestange für 10 Minuten dazu geben. Fein passieren und mit dem Zucker abschmecken.

 

Die Maispoularde von der Haut befreien, salzen und mit der Tamarindenpaste bestreichen. In Klarsichtfolie stramm einrollen und die Enden fest verknoten. Bei 65 Grad Celsius auf eine Kerntemperatur von 56 Grad garen. In steigender Butter goldgelb anbraten. Die Haut säubern und auf Backpapier ausbreiten. Salzen und mit etwas Öl beträufeln. Bei 160 Grad Celsius im Backofen 25 Minuten backen. Noch warm in kleine Segmente brechen.

 

Das Kürbispüree aufstreichen und die Spalten anlegen. Die Maispoularde in Scheiben schneiden und ebenfalls anlegen. Den Reisball arrangieren und mit Sesamcreme toppen. Mit Koriandergrün garnieren und weitere Cremetupfen verteilen. Die Gojibeeren anrichten. Das Korianderöl und die Jus angießen, und die Hautchips verteilen.

 

 


Origin India

Gegrillter Rotbarsch Vindaloo mit Papaya Ketchup und Pfeffer

 

Zutaten:

Papaya Ketchup: 1 kleine Papaya, 30 ml Tomatensaft, 1 kleine Chilischote, 1 Nelke, 1 kleines Stück Sternanis, etwas Basic Textur I Tomaten: 8 Kirschtomaten, 1 Zweig Koriander, 1 kleines Stück Zimt I Rotbarsch: 2 Rotbarschfilets, 1 EL Vindaloo Paste, etwas Limonenöl, 40 g Butter, 2 EL Tomatenpassata I Garnitur: Cashewkerne, grob zerdrückt, Grüne Tomatencreme, Carmone-Tomaten in Scheiben, mit schwarzem Kardamom gewürzt, Olivenöl

 

 

Zubereitung:

Die Papaya halbieren und die Kerne herauslösen. Kurz abwaschen und im Backofen trocknen. Fein mörsern und zur Seite stellen. Die Papaya in Balken schneiden und in einer Teflonpfanne stark rösten. Die Abschnitte entsaften und mit dem Tomatensaft vermischen. Zusammen mit den Gewürzen stark einkochen lassen, fein passieren und mit etwas Basic Textur binden.

 

Die Tomaten quer halbieren. Leicht salzen und mit den weiteren Zutaten für die Tomaten vakuumieren. Bei 85 Grad Celsius im Wasserbad 15 Minuten garen.

 

Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und den Rotbarsch einlegen. Die Vindaloopaste dazu geben und immer wieder damit übergießen. Das Limonenöl dazu geben und den Fisch leicht salzen. Den Fisch nach 5 Minuten aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Tomaten dazu geben und kurz einkochen lassen.

 

Den Fisch anrichten und die Tomaten glasieren. Den Vindaloosud anrichten. Die Papayabalken verteilen und die Nüsse arrangieren. Die Tomatencreme aufspritzen und die Carmone-Tomaten verteilen. Das Olivenöl aufträufeln. Von India Origin die Crema aufbringen und servieren.


 

 


Fotos: Nespresso Business Solutions
Geschrieben am: 02.05.2017