Rezepte aus Gastrotel 5-2016


Hausgemachtes Walnusseis mit warmer Birnentarte

 

Zutaten für 10 Portionen:

 

Eis: 200 g Walnüsse, 50 g Zucker, 40 g Landliebe Butter, 1 Liter Debic Parfait I Tarte: 5 frühe Birnen aus Trévoux oder Williamsbirnen, eine Vanilleschote, 200 g Zucker, 400 ml Wasser, 400 ml Weißwein, 150 ml Debic Culinaire Original 20 %, 20 ml Williamsbrand, 10 Stück Blätterteig (Format 10 x 10 cm), 50 g Aprikosenkonfitüre I Garnitur: Puderzucker, 50 g Biskuitbrösel, 50 g Walnüsse, Minze

 

 

Zubereitung: Die Walnüsse anrösten, mit 50 g Zucker karamellisieren und mit Wasser ablöschen, die Landliebe Butter hinzufügen. Die karamellisierten Walnüsse mit 1 Liter Debic Parfait vermengen, grob pürieren und über Nacht kaltstellen. Die Eismasse in der Eismaschine abdrehen.

 

Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. Die Birnenhälften fächerartig aufschneiden. Die Kerngehäuse, Birnenschalen, einen Teil des Marks der Vanilleschote, 200 g Zucker, 400 ml Wasser und 400 ml Weißwein rund 5 Minuten im Topf kochen. Den Fond passieren, mit 150 ml Debic Culinaire Original 20 %, dem restlichen Vanillemark und 20 ml Williamsbrand auffüllen und reduzieren. Dann den Blätterteig in Birnenform ausschneiden, einstechen und mit der Aprikosenkonfitüre bestreichen.

 

Die gefächerten Birnenhälften darauf geben und aprikotieren. Anschließend 8 bis 10 Minuten lang bei 180 °C backen. Zum Abschluss die heiße Birnentarte mit Puderzucker bestäuben. Die Parfait-Walnusseis-Eiskugeln auf 50 g Biskuitbrösel setzen und mit der Birnen-Sahnesauce, Walnüssen und Minze garnieren. Das Dessert warm auf einer Schieferplatte servieren.

 

 


Mangocreme

 

Zutaten für den 0,5 Liter iSi Gourmet Whip: 250 ml Mangopüree, 200 g Mascarpone, 50 ml Batida de Coco, Puderzucker nach Geschmack

 

 

Zubereitung: Alle Zutaten gut verrühren und anschließend in den 0,5 Liter iSi Gourmet Whip füllen. Eine iSi Sahnekapsel aufschrauben, kräftig schütteln und einige Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

 

 


Orangen-Panna-Cotta-Pudding mit Sternfrüchten und Mandelblättchen

 

Zutaten für 10 Portionen:  500 g Orangenfilets, 1 kg frischli Panna Cotta Pudding, 50 g Mandelblättchen, drei Sternfrüchte

 

 

Zubereitung: Orangenfilets in feine Stücke schneiden, einige Stücke zum Garnieren zurückbehalten und die übrigen mit dem frischli Panna Cotta Pudding verrühren. Mandelblättchen anrösten, bis sie leicht braun sind. Sternfrüchte in 50 sehr dünne Scheiben schneiden. Pro Dessert vier Scheiben Sternfrucht an die Innenseite der Gläser drücken. Den Orangen-Panna-Cotta-Pudding vorsichtig in die Mitte gegeben, mit den Mandelblättchen bestreuen und mit einer Scheibe Sternfrucht garnieren.


 

 


Zwetschge & Zimt

 

Zutaten für 10 Portionen: Carte D’Or Zwetschge I Zwetschgenröster: 200 g Zwetschgen, 50 g Rohrzucker, Zwetschgenwasser, Zimt, Nelke, Vanille, Sternanis, Xantana, Zimtstreusel, 150 g Butter, 70 g Zucker, 70 g Rohrzucker, 45 g Mandelgrieß, 130 g Mehl, 10 g Zimt, 30 g Stärke, Orangenabrieb I Zimtcreme: 200 g Rama Cremefine, 120 g Dulcey Schokolade, 2 g Zimtpulver, 2 g Gelatine, Orangenzesten, 50 g Orangenschale, 50 g Zucker, 50 g Wasser


 

Zubereitung: 

 

Zwetschgenröster: Alle Zutaten miteinander vermengen und in einem geschlossenen Gefäß bei 160 °C für 45 Minuten im Ofen garen.

 

Zimtstreusel: Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, diesen klein bröseln und im Ofen bei 170 °C für 10 Minuten backen.

 

Zimtcreme: Rama Cremefine mit Zimt aufkochen. Schokolade kleinhacken und mit der Gelatine unter die Zimtcreme rühren. Anschließend kalt stellen. Nach 12 Stunden die Masse aufschlagen.

 

Orangenzesten: Orangenschale in Julienne schneiden und dreimal blanchieren. Aus Wasser und Zucker Läuterzucker herstellen und die Julienne darin einkochen. Alle Zutaten auf 10 Tellern mit je einer Kugel Carte D’Or Zwetschge servieren.



 


Korn und Kürbis

 

Zutaten: 30 g Hokkaidokürbis in Würfeln, Brotchip, Zucker, Butter, Butterschmalz, Gewürze, 1 Kugel Mövenpick Weiße Schokolade Orange, 1 Scheibe Brotkorb von Nestlé Schöller Backwaren


 

 

Zubereitung: Vollkornbrot und Kürbis in Würfel schneiden. Vollkornbrot in Butterschmalz wie Croûtons anrösten und mit braunem Zucker und Zimt ankaramellisieren. Kürbis in Butter und Puderzucker ansautieren. Dann mit Zimt und Kardamom abschmecken. Für den Brotchip Vollkornbrot dünn aufschneiden und im Ofen mit braunem Zucker bestreut toasten. Angerichtet wird auf einem dekorativen Teller. Tipp: Als Kürbis eignen sich am besten Muskat- oder Hokkaidokürbis.

 

 

 


Fotos: Die genannten Unternehmen
Geschrieben am: 20.10.2016